Der junge venezolanische Geiger und Orchesterdirigent begann seine Ausbildung an der Geige mit acht Jahren im Nationalen System der Kinder- und Jugendorchester in Venezuela.

Das Dirigieren studierte er in Venezuela bei Tarcísio Barreto, Jorma Panula und Colin Metters. Er dirigierte bei internationalen Festivals, unter anderem dem Bruckner-Berlioz-Strawinsky-Dirigierfestival (Philharmonisches Orchester von Ruse), dem Blue Danube Opera Conducting (Staatsoper Burgas), dem Internationalen Musikfestival Schlern in Italien und dem Philharmonischen Kammerorchester Berlin (Litauisches Staatssinfonieorchester).

Bei Maestro José Antonio Abreu vertiefte er seine Dirigierfähigkeiten und erlernte das Entwickeln von Orchesterprojekten.

Als Dirigent tritt Olivetti international auf. Er dirigierte Konzerte unter anderem in Italien, Russland, Belgien, der Tschechischen Republik, Brasilien, Kolumbien, Deutschland, Portugal, Österreich, Angola, Finnland, Litauen, dem Vereinigten Königreich, Bulgarien und Mosambik. Ferner widmet sich Olivetti der Entwicklung sozio-musikalischer Projekte, für die er die Olivetti-Stiftung gründete. Er ist zum musikalischen und künstlerischen Leiter von C.O.N.SONANZA in Deutschland ernannt worden, das die Integration von Kindern und Jugendlichen verschiedener Nationalitäten durch Musik und Kunst fördert.

Er setzt seine Studien am Leopold Mozart College of Music in Augsburg im Fach Orchesterleitung bei Professor Maurice Hamers und als Geiger bei Professorin Senta Kraemer fort. Er ist Stipendiat der Theodor-Rogler-Stiftung Deutschland und der Elena-Probst-Stiftung Schweiz. Im Januar 2023 gewann er das Dirigentenfestival in Düsseldorf.

Olivetti ist Musikdirektor des Philludiker Orchesters München und erster Gastdirigent des Geração Symphony Orchestra Portugal. Er ist Geiger des Seraphin-Ensembles München und der Münchner Kammerphilharmonie Dacapo.

Seit Juni 2023 leitet José Jesús Olivetti das Garchinger Sinfonieorchester.